Restaurantes de Lisboa – Uma Assinatura quase perfeita
25 June, 2010 by Pedro
É hoje a inauguração oficial do primeiro restaurante solo do Chef Henrique Mouro que tem no currículo momentos tão altos como os decorridos enquanto Subchefe de Aimé Barroyer no restaurante Valle Flôr do Pestana Palace Hotel, ou Chef Executivo no Club, em Vila Franca de Xira. Esta semana, para afinações finais, o restaurante já abriu as suas portas, numa espécie de ensaios gerais que servem para limar arestas e acabar de olear a (bela) máquina.
Estivemos lá na 3a feira e em boa hora. A experiência foi agradabilíssima – tanto no que degustámos, como no trato do pessoal de sala, como no convívio final com o chefe que se disponibilizou para uns momentos de troca de opiniões. A repetir, sem sombra de dúvida.
O que pretende ser a cozinha do Assinatura? Um local profundamente enraízado no sentido culinário das várias tradições culinárias portuguesas, em especial nos cheiros e temperos do Alentejo, interligado com a contemporaneidade de algumas técnicas e princípios. Nota-se a influência do mestre Barroyer – no recurso a produtos marcadamente (alguns exlusivamente) nacionais mas Henrique Mouro procura um percurso mais pessoal, recorrendo às memórias de infância, desconstruindo e reconstruindo gostos, inovando em alguns momentos, adicionando subtilezas noutros.
O espaço desenvolve-se em dois níveis (na cave a cozinha perante uma mesa para quem deseje juntar-se ao desafio de uma refeição partilhada com desconhecidos, sala de refeições no r/chão). Paredes nuas que culminam numa colagem de ícones de Lisboa na parede do fundo, cadeiras bejes ou vermelho escuras, talheres e loiças com um design muito bem escolhido. Um lustre que não destoa e uma “gracinha” sobre as escadas em forma de mesa posta e cadeiras penduradas do tecto.
Mas vamos ao principal.
Para tira-gosto, três qualidades de pão em fatia (alfarroba, quinute branco ou com sementes de papoila), manteiga de ovelha (um gosto!) e azeite. Óptima combinação, o pão de alfarroba a casar muito bem com a manteiga.
Fatia de pão de alfarroba e uma faca com um belo design
A manteiga de ovelha para degustar com os diversos tipos de pão. Um perfeito bom gosto na escolha da manteigueira
Da lista, com pratos fixos e dois menus de degustação, optámos pelo menu menor (5 pratos) tendo ainda pedido o “Linguado e vieira, enrolado, fumado e braseado com enchido do cachaço” e – por o desafio ser irresistível – para entrada a “Sardinha com Queijo da Ilha e Morangos”.
Para acompanhar, seguimos os conselhos do escanção Armindo Saraiva (e que bem fizemos) escolhendo a opção “3 vinhos” (a copo e de acordo com os pratos do menu).
Panelinha de sopa de peixe com fígado de tamboril - Para iniciação, um breve consommé de sabor profundo ainda que não intenso; o fígado não atrapalha a degustação, antes acrescenta substância. A panelinha é um achado
Filete de sardinha com Queijo da Ilha e Morangos - Um enormíssima surpresa pelo perfeito casamento de uma aliança que, para os não-iniciados se preveria inconsumável. É perfeita
Sopa seca de Berbigão - Outro prazer. O aroma trazido pelos poejos, a despertar memórias de um Portugal profundo, inscrito no nosso código genético que torna impossível a indiferença. Um prato vencedor.
Salmonete com xerém de Berbigão - O filete de salmonete, mi-cuit, numa proposta entusiasmante do Chef: porque não instaurar para o peixe o mesmo regime do bife, graduando a sua cozedura de acordo com a espécie? Comungando o mesmo prazer pelo peixe crú, sou um adepto entusiasta. O atum "em sangue", este salmonete, muito bem em meia cozedura, o cherne, com mais tempo de grelha. O xerém, prato da tradição algarvia, feito com o caldo de cozedura dos bivalves e farinha de milho,evoca sabores, traz referências e é um justo acompanhamento para o peixe.
Linguado e Vieira no ponto certo
Por esquecimento do reporter fotográfico, falhou fotografar o “Borrego com crosta de grão e especiarias assinadas e salada de beldroegas, figos, uvas e pinhões”. Novamente a sapiência do ponto certo de cozedura. Um único , ligeiro reparo: as beldroegas, por melhor que seja a lembrança e valia, não parecem acrescentar nada ao prato, para além da surpresa da escolha – nem acréscimo de sabor, nem contraste com os restantes. Opção talvez a rever ou opinião a reconsiderar…
Pastel de coco com gelado de hortelã e frutos silvestres
Biscoito de chocolate com creme de... poejo! e frutos silvestres. O creme de poejo, mais uma agradável surpresa, na bondade com que constroi um doce que tem tanto de fora do vulgar como de delicioso. As flores são de horteã-pimenta; e é um divertimento, encontrarmo-nos, de repente, a mascar uma... "pastilha de mentol" no meio de uma sobremesa "séria"
Falta falar dos vinhos, elemento sempre importante, aqui ainda mais relevante porque deixámos o encargo do casamento (dos vários casamentos) ao escanção da casa. Relevo para o “Soalheiro” Alvarinho, com um nariz estrondoso, personalidade única, a combinar na perfeição com o filete de sardinha. Dos tintos, o “Casa de Santa Vitória” para o linguado e o “Herdade de São Miguel” Colheita Seleccionada 2009 para o borrego mostraram-se escolhas acertadas. Ambos merecem um convívio prolongado, pelo nariz e complexidade. A repetir em casa, por muitas e deliciadas vezes. Foram igualmente servidos o “Loridos Chardonay” branco e o “Quinta do Valado” rosé que cumpriram com boa nota a sua missão de acompanhamento, ainda que não tenham chegado ao patamar de prazer dos restantes.
O serviço, atento, disponível (eu diria agradado) para todas as explicações, merece desde já nota alta.
Quanto a Henrique Mouro, para além da comprovação do talento, revelou-se um excelente anfitrião, com disposição para uma conversa que se prolongou após a refeição.
Definitivamente, uma Assinatura a usar mais vezes. E, Chef, um dia destes vou aceitar o seu desafio.
Por coincidência vou hoje almoçar ao Assinatura por sugestão conhecedora.
Depois desta sua entusiasmante descrição e considerando de quem vem, a vontade para que chegue a hora de almoço é ainda maior. Estou a contar os minutos.
Mais tarde, direi de minha justiça, mas parecem estar reunidas as condições para um eficaz "estágio" gastronómico antes do jogo da selecção. Duas tão fortes opiniões prometem.
Almoço anulado. Upss. Talvez para a semana consiga experimentar. Vou ter que aguardar.
Pena, Carlos. Teria pelo menos uma boa recordação do dia de hoje!… Esperemos que a outra se confirme.
Não almocei, mas jantei. E valeu a pena a teimosia motivada pela sua descrição, que corresponde em pleno ao que encontrei. Boa comida, com imaginação, qualidade e equilíbrio, bom serviço em especial do escanção e preços a condizer. O que gostei menos foi do ambiente e decoração, embora a opção do andar de baixo junto à cozinha e próximo do chef seja aliciante.
Obrigado Pedro, mais uma vez e desta vez publicamente, por tão excitante post que me fez correr para o Assinatura.
Aqui fica o nosso muito obrigado pela presença, pelas noites agradáveis que nos proporcionarão, e por PESSOAS como os Senhores que a equipa Assinatura e uma APAIXONADA pelo que faz!!
MUITO OBRIGADO E VOLTEM SEMPRE